Oleh Dr Tatas HP Brotosudarmo*
Terlalu berwarna-warni untuk sesuatu yang alami? Jajanan pasar tersedia dalam hampir semua variasi warna. Tetapi zat pewarna makanan yang digunakan tidak selalu alami.
Terbentuk dari sekitar 17.500 pulau menjadikan Indonesia dikenal sebagai salah satu negara megabiodiversitas. Dalam dunia tumbuhan, flora di wilayah Indonesia masuk bagian jenis flora Malesiana yang diperkirakan memiliki sekitar 25% dari spesies tumbuhan berbunga yang ada di dunia dengan jumlah spesies mencapai 20.000 spesies, di mana 40%-nya adalah tumbuhan asli Indonesia.
Sehingga, tak heran apabila Indonesia menjadi salah satu pusat kuliner dunia dengan resep-resep makanan khas, berpadu bersama beragam jenis rempah-rempah yang ada.
Dalam artikel “Kissing Cuisines: Exploring Worldwide Culinary Habits on the Web” tahun 2017, peneliti dari Iran, Qatar, dan UK membandingkan lebih dari 157.000 resep makanan dari 200 jenis masakan, menganalisa bahan makanan, rasa, dan tingkat nutrisi, kemudian memetakan keterkaitan masakan dan resep dari satu negara dengan negara lainnya. Masakan Indonesia menjadi salah satu ciri khas jenis masakan Asia.
Sebagai masyarakat umum kita dapat melihat kekayaan Indonesia secara nyata sehari-hari dalam kuliner tradisional, salah satunya jajanan pasar. Defnisi jajanan pasar ialah aneka makanan yang diperjualbelikan di pasar, terutama pasar tradisional. Aneka bentuk kue dengan bahan utama pembuatnya dan rasa yang bervariasi, jajanan pasar terbilang unik karena membawa ciri khas daerah.
Jajanan pasar saat ini menjadi salah satu incaran para pelancong ketika berwisata pada suatu daerah atau saat mudik. Seperti saat liburan Idul Adha bulan Agustus 2019 di Jawa Tengah, saya menyempatkan mampir di kota Solo menapak tilas jejak kakek canggah saya. Tak lupa mencicipi jajanan pasar khas Solo, seperti lenjongan, yang terdiri dari tiwul, ketan ireng, ketan putih, gethuk, sawut, cenil dan klepon. Tak lupa juga mencicipi wedangan seperti ronde dan angsle.
Jajanan pasar sebagian besar dibuat oleh industri rumahan dengan menggunakan bahan-bahan alami. Bahan dan cara tradisional pun masih sering digunakan saat pengolahannya. Salah satu bahan yang digunakan dalam resep jajanan pasar adalah penggunaan pewarna alami. Sebagai contoh pewarna alami hijau diambil dari perasan daun pandan, pewarna merah dari secang atau dari angkak, pewarna ungu tua dari buah duwet, dan sebagainya.
Warna-warni jajanan pasar tidak hanya membikin mata terhibur, namun juga menggoda kita untuk membeli dan mencicipinya. Kini jajanan pasar tidak hanya ditemukan di pasar, namun juga dijajakan di sekolah dan perkantoran, bahkan, disajikan untuk suguhan saat arisan, rapat, hingga konferensi internasional. Dengan bahan-bahan yang masih alami, jajanan pasar layak dikonsumsi karena sehat dan bergizi.
Namun ada juga isu yang cukup menghebohkan tahun 2017 lalu di Bali, atau bulan April 2019 lalu di Purbalingga, terkait penggunaan pewarna sintetik untuk tekstil, yaitu pewarna merah rhodamin B. Dua tahun yang lalu, kami dari Pusat Unggulan Iptek Perguruan Tinggi (PUI-PT) Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments (MRCPP), Universitas Ma Chung mengadakan survei terkait pewarna makanan kepada 300 responden yang terdiri dari masyarakat umum di kota Jakarta, Bandung, dan Surabaya.
Menariknya, terdapat 92% responden berpersepsi bahwa jajanan pasar menggunakan pewarna makanan sintetik. Memang penggunaan pewarna rhodamin B jelas-jelas merupakan tindakan ilegal. Penggunaan zat pewarna baik alami maupun sintetik sebagai bahan tambahan makanan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 033 Tahun 2012 mengenai Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Kepala BPOM Nomor 37 Tahun 2013 mengenai Batas Maksimum Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Sedangkan rhodamin B masuk dalam daftar 30 zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya oleh Permenkes Nomor 239/Men.Kes/Per/V/85. Rhodamin B adalah pewarna sintetik berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan air akan berwarna merah terang berpendar. Menurut petunjuk Parlemen dan Dewan Eropa (European Parliament and Council Directive) 94/36/EC, rhodamin B digolongkan sebagai senyawa karsinogen dan berbahaya secara genetik.
Namun pertanyaannya, mengapa masih ada pelanggaran terhadap penggunaan pewarna yang dilarang untuk makanan. Bagaimana dengan penggunaan pewarna makanan sintetik? Misalnya, pewarna makanan Sunset Yello FCF yang memberi warna oranye, carmosine untuk warna merah, Tartrazine untuk warna kuning. Memang pewarna makanan sintetik memiliki kelebihan, antara lain dalam konsentrasi sedikit saja warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam, memiliki keseragaman warna yang lebih baik, warna yang lebih terang dan stabil tahan lama. Sedangkan, pewarna makanan alami cenderung kurang terang, serta lebih cepat pudar apabila terpapar cahaya kuat atau temperatur tinggi. Penggunaan pewarna makanan sintetik dalam jumlah terbatas masih diizinkan berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 37 Tahun 2013.
Namun demikian, berdasarkan laporan dari Center for Science in the Public Interest tahun 2019 dan jurnal Pediatrics, 142 (2): e20181408 tahun 2018, yang diterbitkan oleh American Academy of Pediatrics, menyatakan, perhatian terkait efek samping dari konsumsi pewarna makanan sintetik secara rutin atau dalam jumlah yang banyak. Efek samping tersebut mulai dari memicu hiperaktivitas anak, penghambatan pada perkembangan sel syaraf, gagal ginjal, hingga pada tumor dan kanker.
Tentunya, tidak semua jajanan pasar telah terkontaminasi dengan pewarna sintetik. Masih banyak industri rumahan yang masih mempertahankan resep dan pengolahan tradisional menggunakan pewarna dari sumber-sumber alami, seperti daun suji, daun pandan, bayam, kuyit, labu kuning, buah bit, buah naga, bunga rosela, bunga telang, angkak, gula kelapa, kol ungu atau kol merah dan sebagainya. Jajanan pasar yang dibuat secara tradisional biasanya dikonsumsi pada hari itu juga, karena tanpa bahan pengawet. Sehingga, sebenarnya jajanan pasar tidak perlu menggunakan pewarna makanan sintetik.
Artikel Ini sudah dimuat di Majalah NADI, majalah untuk Alumni DAAD Indonesia, edisi 26/2019.
*Penulis: Dr. Tatas Brotosudarmo adalah seorang biokimiawan molekuler, alumnus Ludwig-Maximilians Universitaet Muenchen tahun 2006. Selain memimpin riset terkait pigmen alami, saat menjabat sebagai Direktur Pusat Unggulan Iptek Perguruan Tinggi (PUI-PT) Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments (MRCPP), Universitas Ma Chung, Malang. Dr. Brotosudarmo juga berperan sebagai Ketua Senior Himpunan Kimia Indonesia serta Wakil Ketua Bidang Sains dan Kebijakan Akademi Ilmuwan Muda Indonesia (ALMI).
